Fermentación

Fermentación

La fermentación es un proceso bioquímico en el cual el jugo o mosto de uva se convierte en una bebida alcohólica, es decir en vino. Para que la fermentación alcohólica se lleve a cabo es necesaria la presencia de levaduras, las levaduras son hongos microscópicos que consumen los azucares del jugo generando como subproductos alcohol, dióxido de carbono y calor.


Las levaduras pueden ser silvestres o cultivadas. Las levaduras silvestres se encuentran de manera natural en una capa cerica que cubre la piel de la uva llamada pruina, existen miles de especies de levaduras en el mundo, cada una aporta características distintas al vino dando como resultado una mayor complejidad aromática. Las levaduras cultivadas, por el contrario, se producen en laboratorio, están plenamente identificadas, y son las de mayor uso, siendo la especie Saccharomyces cerevisiae la más utilizada debido a su eficiencia en la transformación de azúcares y a su tolerancia a temperaturas altas.


Otro aspecto a considerar es el tipo de recipiente en el cual se fermentará el vino. Existen tres tipos de materiales que son los más utilizados para elaborar los contenedores: madera, acero inoxidable o concreto. El material del que está fabricado el tanque, así como el tamaño del mismo influyen de manera importante en las características del vino.

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