La acidez en los vinos

La acidez en los vinos

SOMMELIER CON TENIS
Por Ricardo Espindola

El color, la astringencia, el dulzor, el alcohol, la acidez… términos de “Cata” en las degustaciones de los vinos siempre mencionados pero ¿estarán entendidos realmente? Para este inicio de año y para las siguientes semanas nos daremos a la tarea de hablar un poco de estos conceptos para saber de qué nos hablan los catadores en las ferias o en las cenas.

Sin duda el parámetro más importante de la degustación de un vino, ya sea blanco, tinto, rosado, espumoso e incluso los dulces es “La Acidez”, ya que es la columna vertebral del balance o equilibrio de un vino en boca. Cuando compramos un vino según sea su estilo esperamos que tenga cierto nivel de “acidez.

Cuando hablamos de “acidez” muchas personas piensan que después de tomar un vino con buena acidez, tendrán que tomar un anti-acido para que no tengan algún malestar estomacal, pero la acidez en un vino no tiene nada que ver con esto.

Todos los vinos se elaboran con uvas y todas las frutas tienen cierto nivel de acidez, todo depende del momento del corte, puede tener mucha acidez si se corta verde (antes de su madurez optima) o los racimos de uva pueden estar muy faltos de acidez e incluso ligeramente dulzones, si se pasa el día del corte, es por eso que siempre se busca que al momento de recolectar la uva para elaborar los vinos ésta tenga equilibrio entre el azúcar y la acidez.

La acidez de un vino la podemos sentir al momento de probarlo, ya que ésta es un reflejo de salivación en boca, un vino que causa mucha saliva hasta el punto de ser lastimosa como si fuera un limón se considera que esta mal elaborado y en contraste un vino que no refleje salivación se considera que ya esta en mal estado o que desde un inicio se elaboro con uvas que ya no tenían mucha acidez al momento del corte. Siempre se tiene que sentir este efecto de saliva en boca muy agradable y duradero.

Con esto comprobamos la teoría de que los vinos se elaboran en el campo, y ya en la bodega solo se guía todo lo que se logro en el viñedo. Los países que se consideran fríos en cuanto al cultivo de la uva tienen rica acidez (también llamada “frescor”) y países con mas horas de sol sobre la planta son faltos de acidez en sus vinos. Como ejemplos de países que normalmente en sus vinos encontramos acidez bien marcada podemos considerar a Alemania, el norte de Francia en las zonas de Alsacia, Champagne y la Borgoña, Galicia en España, Hungría y el norte de Italia particularmente en el Veneto. En cuanto a países donde los vinos son menos ácidos podríamos iniciar con México en algunas zonas, zonas de Australia, Chile, Argentina o Estados Unidos.

En los vinos blancos, rosados y espumosos, el perfil de sabor “acidez” es muy relevante ya que dará una sensación mucho mas fresca a los vinos, que en resumen nos dará vinos más agradables, un vino que no lo tenga se considera mal elaborado. Los vinos blancos, rosados y espumosos los tenemos que enfriar para aligerar su acidez en boca, si los servimos con temperaturas elevadas la acidez puede ser desbalanceada y el error en la degustación no está en el elaborador sino en nosotros por servir un vino a la temperatura que no le corresponde. En otra entrega hablaremos del servicio de los vinos lo cual incluye la temperatura adecuada de degustación.