Esta conversión se da una vez terminada la fermentación alcohólica y la llevan a cabo bacterias las cuales disminuirán la acidez del vino, convirtiendo el ácido málico en láctico y crearán el aroma que recuerda a la mantequilla.

En los vinos tintos casi siempre se lleva a cabo la conversión maloláctica, pero los aromas a mantequilla no siempre son perceptibles. En los vinos blancos dependerá del productor si se hace o no tomando en cuenta el perfil del vino a obtener.

El color de los vinos tintos puede estar influenciado por los siguientes puntos:

1. Edad, Cuando son jóvenes su color es púrpura y conforme evolucionan tienen a ponerse cafés.
2. Extracción de color determinada por el enólogo, el decide cuanto color extraer.
3. Variedad de uva, Cada variedad imparte una cantidad de color única al vino que produce.

El color va a estar determinado por 2 factores:

1. Edad del vino, cuando son jóvenes serán muy claros y conforme envejecen se pondrán dorados y luego ámbar.
2. Oxidación, El uso de barricas tanto para fermentar como para añejar expone el vino al oxígeno a través de los poros de la madera, con lo cual el color del vino se vuelve más profundo.

Esta variedad en climas frescos a templados produce uvas de buena calidad. Genera aromas de frutos rojos que van de frescos a cocidos. Esta uva produce vinos que en boca tienen una acidez alta y unos taninos medios a bajos.

Si quieres probar expresiones clasicas de esta uva te recomendamos que busques vinos de:

1. Borgoña, Francia.
2. California, USA.
3. Oregón, USA.
4. Valle de Casa Blanca, Chile
5. Walker Bay, Sudáfrica.
6. Marlborough, Nueva Zelanda.

Esta uva puede generar vinos en climas frescos a calurosos.

En los climas frescos los vinos tendrá un perfil aromático de manzana verde, pera, cítricos y pepinos.

En los climas templados los vinos tendrán un perfil de fruta con hueso, fruta cítrica y melón.

En los climas calurosos el perfil aromático será hacia la fruta tropical como el melocotón, plátano, piña, mango.

Si quieres probar las mejores expresiones de esta uva te sugerimos que busques vinos de:

1. Borgoña, en Francia.
2. California, en Estados Unidos.
3. Valle de Casa Blanca, en Chile.
4. Mendoza, en Argentina.

Así como la acidez en los platillos nos ayuda a resaltar la frutalidad del vino, la sal es otro elemento que nos va a ayudar a suavizar elementos en el vino. La sal nos ayuda a:

1. Nos dará mayor percepción del cuerpo del vino
2. Le quitara la percepción de amargor y acidez al vino.

Si el vino no tiene mucho cuerpo o es muy amargo, usa un poquito de sal en la comida para equilibrar estas percepciones en tu paladar.

Antes de iniciar con las recomendaciones sobre como maridar la comida picante vamos a aclarar algunos conceptos:

1. El picante NO es un sabor, es una sensación táctil.
2. Cada persona tiene un umbral de percepción y tolerancia diferente al picor y habrá a quien le guste esa sensación de enchilado o no.

Cuando consumimos vino y la comida es picante, el vino lo vamos a percibir:

1. Más ácido, Más amargo y Más alcohólico.
2. Menos afrutado y con menos cuerpo.

La sugerencia de maridaje para este tipo de comida es elegir vinos tintos con un nivel de taninos bajo o vinos blancos. En ambos casos con el menor nivel de alcohol posible.

Realizar un maridaje cuando el platillo es dulce resulta todo un reto ya que basado en las interacciones que nos indica la WSET, los vinos se percibirán:

1. Más amargos, más ácidos y más alcohólicos
2. Menos afrutado, con menos cuerpo y si el vino tiene cierto dulzor, también se disminuirá la percepción del dulzor.

Para las comidas dulces lo ideal es buscar vinos con igual o más dulzor que el platillo.

Levadura es el término que le damos al grupo de hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono en condiciones ideales como: ausencia de oxigeno, nutrientes como nitrógeno y temperatura adecuada.

El hongo Saccharomyces cerevisiae es uno de los más usados en la industria de las bebidas alcohólicas por que resiste muy bien altos niveles de acidez, alcohol y SO2. Sin embargo, una especie similar como la Saccharomyces pastorianus se usa para algunas cervezas.